ゴーヤ（ニガウリ）、ターンム（田芋、水芋）、ンジャナ（ニガナ）、ナーベラ（ヘチマ）、島ニンジン、グンボー（ゴボウ）など、沖縄の野菜には野性的な味が残されています。ゴーヤの苦味がその代表です。また、普通はハーブやスパイスにするものを、沖縄では野菜として独立して料理するものも少なくありません。フーチバー（ヨモギ）、イーチョーバー（ウイキョウ）、クワンソウ（カンソウ）などは、本土ではハーブにするくらい。しかし、沖縄では天ぷらやおひたしなど立派に野菜の料理として成立しています。

チャンプルーとは、豆腐の入った炒め物。代表的なゴーヤチャンプルーは、ゴーヤのワタを取り除きスライスいたものを、島豆腐と溶き玉子などで炒めたもの。ゴーヤの代わりにもやしを使ったものを「マーミナー（もやし）チャンプルー」、そーめんを使ったものを「ソーミン（そーめん）チャンプルー」、豆腐のかわりに沖縄の独特の麩を使った「麩チャンプルー」といい、人々の口を楽しませています。

豚が中国から持ち込まれたのは、15世紀のはじめころといわれています。日本で肉がごく普通に食卓にのぼるようになったのはせいぜいここ50年くらいでしょうか。明治の中頃までは、肉を食べる習慣がほどんどありませんでした。殺生を認めない仏教思想の影響の違いにもよりますが、沖縄は実にオープンです。

とろけるように柔らかな三枚肉

豚の体の「中身」から？　カツオのダシが効いている

豚肉には、生活習慣病の引き金になる動物性コレステロールも含まれています。しかし、沖縄の調理法は、この難問を見事にクリアしています。ラフティにしてもナカミにしても徹底して茹でたり、洗ったりしながら余分な脂分を取り除くように工夫しています。

ティビチ汁　豚足を使った代表的な料理。 臭みはなくプルンとした舌触り。この料理にも昆布は欠かせない

コンブのイリチ.。「クーブ（昆布）イリチー」。 昆布を炒めたあと、カツオだしで軽く煮詰める

健康食材の代表選手はなんといっても豆腐。ゴーヤチャンプルーに代表される沖縄の料理に豆腐は欠かせません。島どうふは、にがりの代わりに沖縄の海水を入れて仕上げます。沖縄における豆腐の消費量は本土の2倍に相当するといわれています。本土の豆腐は１丁約300グラムですが、沖縄では900グラム。やはり家庭で使う量が違うのでしょう。ずしりと重く、味もしっかりとしています。島どうふは、沖縄の人々の健康を毎日支えているのです。　

ジマミードウフ（ごまどうふ）

島どうふのオカラ